普洱茶鮮葉走過殺青的“生死關(guān)”，滾過揉捻的力道，就將要迎來初制過程中另一個重要的環(huán)節(jié)——曬干。
為什么說“曬干”環(huán)節(jié)重要？因為它也深刻影響著普洱茶當下的口感滋味和未來的發(fā)展變化。
曬干OR烘干，溫度的差別是關(guān)鍵
說到茶葉的干燥，是為了讓茶葉的品質(zhì)固化，并且延長保存時限，所有品類的茶葉都需進行干燥，讓茶葉中的水分降低至一定的限度，避免茶葉發(fā)霉變質(zhì)。
但采用哪種方式讓茶葉含水量大幅降低，會產(chǎn)生完全不同的結(jié)果。手工制作的綠茶是在鍋內(nèi)炒至干燥狀態(tài)即可，而紅茶則將干燥過程作為一個重要高溫增香過程進行。
翻開普洱茶的國家標準，曬青茶倒數(shù)第二項加工工藝為日光干燥，和烘干、炒干完全不同。
對比烘干、炒干與曬干，其本質(zhì)上最大的區(qū)別在于溫度。烘干機的溫度一般在130℃至150℃之間，對于葉面溫度來說，這已經(jīng)遠遠超過了茶葉中各種酶的承受范圍，在這樣的溫度下，烘干30至40分鐘則會將酶“殺死”，意味著這些茶葉將無法開展“酶促反應(yīng)”進行后期轉(zhuǎn)化。
曬干的溫度實際上在30至40℃之間，一般完成日光干燥的時間需要1至2天時間。低溫干燥過程其實對茶葉中多種酶的活性進行了很好的保護，從而讓云南曬青茶具有了后期轉(zhuǎn)化的可能性。
“日光直射”有多重要
普洱茶很神奇，或許是它的制作工藝已接近于原生態(tài)的處理方式，所以才會將其生長的環(huán)境印刻在其品質(zhì)中。曬干就是其中一個非常有意思的環(huán)節(jié)。
通過晾曬脫水這種看似非常原始的干燥方式，實則孕育出了普洱茶獨特的“太陽味”。很多熱愛普洱茶的朋友都將“太陽味”作為評判茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)之一，成為評判一款好茶的加分項。對于“太陽味”的描述，大概就是那種通透、甘爽和純凈的味道。而這種味道其實正是來源于日光直射，因為云南地處高原，海拔高，紫外線強烈，在旱季制茶時，日光較為充足，1天之內(nèi)就能完成茶葉干燥。這也是曬干的理想狀態(tài)。
曬棚，不得不做的折中之舉
在天氣晴朗的時候，我們可以讓茶葉在露天環(huán)境下曬干，但是，一旦天氣變化時，則必須搶在下雨前將茶葉收入曬棚，因為茶葉一旦淋雨則意味著報廢，這樣的損失可是難以承受的。
這樣一來，半透明的曬棚雖然可以起到避雨擋風的作用，另一方面，由于無法讓日光直射在茶上，這也對普洱茶的品質(zhì)造成一定程度影響。
據(jù)很多資深茶人說，如果曬茶時遇到天氣不佳、日曬不足的情況，茶的香氣會暗沉、發(fā)悶，有一種無法釋放出來的感覺，這讓一杯茶的品質(zhì)大打折扣。所以，曬棚的運用可謂是一把讓人無奈的雙刃劍。
為了盡可能降低曬棚的不利影響，制茶人及茶科技工作者也做出了努力，其中重要的一點就是為曬棚加裝通風設(shè)備，包括開窗及裝配通風扇。我們在很多茶山村寨的曬棚上都能看見這種球狀通風扇緩緩轉(zhuǎn)動，隨時根據(jù)需要開關(guān)。
我們常說，云南普洱茶有一種“落后的幸運”，茶樹生長的環(huán)境原生態(tài)無污染，制茶工藝遵循傳統(tǒng)，雖然在很多方面相對來說更加不受人為控制，頗有些“靠天吃飯”的意味，但是，這也增加了普洱茶的魅力和珍貴。一杯好茶來自生態(tài)環(huán)境，來自制茶工藝，還來自剛好出現(xiàn)的好天氣。
作者：空空 原載于《普洱》雜志 劉紹容 王承吉 盧磊/圖片
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